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QUÉ HACEMOS

En La Lonja Ibérica ponemos a tu disposición nuestra experiencia, ofreciéndote una cuidada selección de ibéricos, elaborados artesanalmente, con la rigurosa certificación de su procesado.

Pretendemos que tu experiencia de compra sea satisfactoria, desde la visita a nuestra web, hasta que recibas el producto, con la monitorización constante del proceso de transporte.

Todo gira en torno a Jabugo, el cerdo ibérico y su milenaria tradición, transmitida de padres a hijos…

Que hacemos en La Lonja Ibérica

El origen del Jamón Ibérico D.O.P. Jabugo está en la dehesa de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, en Huelva. Los cerdos, criados y engordados en libertad, pastando libres por las dehesas, pertenecen a la raza ibérica pura. Ya en la Hispania romana, siendo Augusto emperador, fueron acuñadas monedas con forma de jamón. Es indudable el aprecio que tenían por este manjar.
Sin embargo, todo apunta a que fueron los Fenicios, con anterioridad, los que introdujeron el cerdo ibérico, y la tradición de los embutidos como forma de conservación.

Sea como fuere, es en la dehesa, donde crecen los ibéricos, sombreados por encinas, quejigos y alcornoques, dando cuenta de tostadas bellotas de color castaño que, junto al pastizal, constituyen el alimento en montanera.

La Denominación de Origen Protegido Jabugo, significa el reconocimiento de la singularidad, que transciende a la producción ganadera, siendo una tradición artesanal, basada en factores ambientales, territoriales y culturales. La calidad que te ofrecemos, esta sustentada en la articulación equilibrada entre tradición e innovación.

Desde el momento del sacrificio pasan casi tres largos años, de riguroso control, de paciente espera. Son muchos los hitos del ritual: lavado, escaldado, pelado, despiece, enfriado, recorte, salado, secado…y diferentes los maestros artesanos que intervienen: el perfilador, que esculpe la grasa, el del salazón, que se encarga de regular el paso del jamón por la sal marina, el del secadero, donde se produce el sudado y por último el maestro bodeguero.

Es en la bodega, con el discreto laboreo de hongos y levaduras en la superficie del jamón, dónde poco a poco se va rematando la faena. En este proceso el jamón, que pierde un tercio de su peso, concentra todo el sabor. La grasa se infiltra en el músculo aportando esa suave textura a la loncha que se deshace en boca.

Al fin, el proceso definitivo, elevado a la categoría de arte: la maduración. En mágica armonía, la altitud, el frío viento del norte, en invierno, y la salada y húmeda brisa del sur, en verano, pacientemente van curtiendo uno de los más exclusivos manjares del planeta: el jamón de Jabugo.

En el silencio de la bodega reposan, colgados, los jamones. Cada cierto tiempo son “calados”, y el maestro bodeguero, es capaz, con solo olerlos, de determinar el punto de maduración. La cala, que es un utensilio similar a un punzón, estrecho y alargado, de hueso de caballo o vaca, es introducida en el jamón para determinar su punto de maduración. La habilidad olfativa del maestro es capaz de detectar y analizar todos los matices que desprende el aroma del jamón.

Alguno de esos jamones que reposan en la umbría de la bodega ya tienen nombre, y es que para abastecer a los clientes más exclusivos, es preciso reservar las piezas con antelación.

Hoy, con un corte artesanal, a mano, loncha a loncha, lo presentamos ante tí.
A la tradición hemos añadido la innovación que supone el envasado al vacío, protegido por un film de alta densidad. Se trata en este proceso de detener el tiempo desde la bodega hasta tu mesa.
El toque final se lo vas a dar tu mismo, sumergiendo el envase, antes de abrirlo, unos minutos en agua tibia. A esta temperatura (25ºC), ha de ser catado, para percibir el flavor, la combinación de olor, aroma y gusto, persistente, manteniendo el estímulo gustativo tras desaparecer de la boca.

y ahora, disfrútalo.


La Lonja Ibérica